《如果，你每年只吃幾顆粽子….》美少女團長推薦 2022.05.16
人生總有些始料未及…..
這兩年吃到最好吃的南部粽，出自法國菜主廚Josh之手。
真正好吃的南部粽，除了選料不手軟，Josh 的工法也是超複雜。
拌米炒米：用乾魷魚和糯米同炒，讓米粒吸飽鮮味。
香菇和肉塊和花生分別滷製（大部分人都一起滷）這樣吃到每一塊料，才會有不同的味道層次。
鮑魚，選擇大一點的南非鮑魚，切塊處理，而不是整粒的珍珠鮑，為什麼？因為品種不同厚度不同，口感也大不同。
從饀料到米粒都美味的粽子呀！
(照片裡粽子的”曼妙腰身”，就是南部粽QQ美味的証明）
《法餐大廚Josh手作 / 樂斐特製鮑魚粽（南部粽）登場》美食家吳恩文推薦 2023.05.19
從小，我們家包的粽子就是南部粽。
調味的生糯米中妥妥的塞滿餡料，必須緊實，入鍋才不會露餡，所以包起來最費勁，而且煮的時間最久，至少二三個小時，才能煮透。
吃的時候餡料早已軟熟入味，味道完全融合，糯米的質地黏糯軟實，真的是比北部粽的製作難度大，味道也更飽滿融合。
但，很不可思議，最近這幾年我吃到最好吃的南部粽竟然是出自法餐大廚Josh之手。
第一年推出的時候，愛飯團爭取到少少的量，一下子秒殺。
Josh最厲害的是不厭其煩，把糯米和所有餡料全部都「分別調味」，各自有了基本味道再融合包製，那是法餐主廚難以捨棄的細緻工法，就是包粽子，他也不輕易妥協。
今年，除了醬香甘甜的五花肉、鹹蛋黃、花生、開陽、魷魚外，依舊有滷的入味，帶著濃縮醬汁切厚片的南非鮮鮑，每粒肉粽重達235克，美味超乎尋常啊！
初夏．旬味海陸鮑魚粽
這是一場由當代法餐視角出發、解構並昇華台灣傳統的風味敘事。
主廚 Josh 嚴選時令鮮原粒九孔鮑魚，以恰到好處的火候保全其極致鮮甜與彈牙質地；與之對比的，是經慢火熟成、豐潤化口的秘製老滷五花肉。海陸雙主角在豐潤的長糯米中交織出和諧的風味主軸。
深邃的風味底蘊，則來自傳統乾貨的旨味（Umami）疊加。主廚精選厚肉椴木乾香菇與鮮曬大西洋魷魚乾，於爐火慢煨間釋放內斂香氣，並巧妙點綴金黃甘栗的微甜、焙炒花生的溫潤，以及紅土熟成鹹蛋黃的綿密質地。
遵循生米包裹水煮的南部粽傳統工藝，糯米在長時間的煨煮中，緩緩吸飽了鮑魚的高湯精華與豬五花的內斂脂香。質地黏糯卻仍保有優雅的粒粒分明，腴而不膩。
每顆 235g 的飽滿規格，剝開粽葉的剎那，不落俗套的乾貨與滷汁香氣徐徐綻放。這不僅是一顆端陽節慶粽，更是主廚 Josh 獻給初夏、獻給對風味有著極致追求的您，一席優雅的山海饗宴。
雙重真空鎖鮮： 每顆鮑魚粽皆採獨立真空包裝，出鍋瞬間鎖住原汁；外層再加覆大真空密封袋。雙重防護、完美阻絕異味，維持主廚出餐時的最高風味指標。
初夏時令保冷袋： 隨包附贈特選清新粉綠色保冷提袋。色調呼應初夏草木與端陽粽葉的自然活力，兼具優雅視覺與極佳的保鮮實用性，送禮自享皆體面。
Josh主廚(鄭裕錞)是土生土長的台灣廚師，在過去十年他曾經參與過十數場海外餐會，參與協助過十數位米其林主廚的來台餐會，包含法國勃根地米其林三星餐廳主廚 Jean Michel Lorain、舊金山灣區米其林三星餐廳主廚 David Kinch、巴黎米其林二星餐廳主廚 Jean-François Piège、巴黎米其林二星餐廳主廚 Eric Brifard、北海道米其林三星餐廳主廚中道博...等等。
其間也赴東京在米其林二星餐廳 Florilege 實習，與眾多主廚與團隊的合作機會，開闊他對料理的視角，也更切搓了他的廚藝與各種危機處理的應變能力，奠下他今日獨當一面的能力。
「優雅，就是在繁複的結構中維持精巧平衡。」是主廚鄭裕錞的料理風格，他設計料理的邏輯像加法，將美味的基礎奠定在展現食材最美的一刻，同時逐次補進不同口感、質地與元素，一層層堆疊出料理的層次豐富，酸中有甜、鹹鮮交融、脆軟並列...，讓食材的個性彼此碰撞，創造用餐的趣味感。